Overview in English

Joulumetso

Annoksia: 4  ·  Vaikeus: Helppo
Tarjoiluvadilla joulumetsoa porkkanan ja herneiden kera.

Ainesosat

  • 1
    nykitty metso (tai muu metsäkanalintu)
  • 1
    iso keltasipuli
  • 1 plo
    punaviiniä
  • 2 prk
    demi-glace-kastikepohjaa (5 dl)
  • 1 prk
    mustaherukkahyytelöä
  • Hienoa suolaa
  • voita ja öljyä paistamiseen

Valmistus

    Kastike:
  1. Tämän aterian valmistus kannattaa aloittaa kastikkeen valmistamisesta. Kastikkeen keittämiseen nimittäin saa varata aikaa enemmän verrattuna itse linnun paistamiseen. Nykitystä metsosta irrotetaan ensin terävän veitsen avulla koivet ja siivet, samoin rintaranka niin, että täkkä- eli rintalihat jäävät paikoilleen.
  2. Pieni veitsellä koivet ja muut mainitut osat niin, että ne mahtuvat helposti paistumaan paistinpannulle.
  3. Laita pannu kuumenemaan ja lisää siihen ensin tilkka ruokaöljyä. Lisää sitten pari ruokalusikallista voita. Kun voi kuplii ja alkaa ruskettua, lisää pannulle koipi-, rintalasta- ja siipipaloja ja anna niiden ruskistua hetki molemmin puolin.
  4. Siirrä ruskistetut palat kattilaan, lisää n. 0,5 litraa vettä ja reilusti, n. 0,5 litraa punaviiniä. Laita kattila keskilämmölle niin, että se alkaa porista kevyesti. Jätä liemi kiehumaan hiljalleen.
  5. Keitä lientä, kunnes liemestä on jäljellä noin puolet alkuperäisestä määrästä. On aika siivilöidä liemi toiseen kattilaan ja ottaa luulihat pois.
  6. Lihat irroitetaan koivista ja siivistä, kypsyysasteesta riippuen joko veitsellä tai repimällä, ja pilkotaan pieniksi.
  7. Lisää siivilöityyn liemeen demi-glace-kastikepohja. Kiehauta liemi ja kuori pinnalle muodostuva vaahto pois. Lisää pilkotut koipi- ja muut lihat kastikkeeseen ja laita se takaisin liedelle kiehumaan hiljalleen. Sopiva lämpötila on juuri sen verran, että kastikkeen pintaan nousee hiljalleen muutamia kuplia.
  8. Lisää liemeen mustaherukkahyytelöä 3 reilua ruokalusikallista ja anna kastikkeen saeta hetki. Mausta liemi suolalla oman maun mukaan – maistelemalla saat aikaan parhaan lopputuloksen.
    9. Lintu:
  9. Laita uuni lämpenemään 200 asteeseen. Ota uunivuoka ja voitele se tilkalla ruokaöljyä.
  10. Ota yksi iso sipuli, kuori se ja pilko sitten kookkaiksi palasiksi uunivuoan pohjalle.
  11. Hiero kevyesti suolaa metson rinnan päälle päälle ja sisälle, ruskista lintukin pannulla voissa ja öljyssä.
  12. Siirrä lintu rinta ylöspäin uunivuokaan sipuleiden päälle ja vuoka kuumenneeseen uuniin. Sipulit ovat mukana antamassa omaa aromiaan linnulle, mutta niitä ei tarvitse tarjoilla linnun kanssa – vinkki niille, jotka eivät pidä sipulista.
  13. Anna linnun olla kuumassa uunissa n. 5 minuuttia ja laske sitten lämpö 120 asteeseen. Paistomittarin käyttö helpottaa hommaa, mutta jos sitä ei ole, tällä ohjeella isokokoisen metson lihojen paistoaika on n. 20 min, jolloin lopputulos on punertava medium. Lämpötila lihalla on tuolloin noin 56–58 astetta. Jos lintusi on pienempi kokoinen, paistoaika on tietysti lyhyempi.
  14. Kun otat linnun ulos uunista, käännä se ympäri, ja anna hetki levähtää lämpimässä paikassa keittiöliinan tai folion alla. Lintua kääntämällä lihan nesteet jakautuvat paremmin.

Tarjoilu

Linnun voi tarjoilla joulupöydässä joko lämpimänä tai kylmänä – perinteisesti lintu valmistetaan alun pitäen pöytään lämpimänä, mutta joulupyhien jatkuessa jäljelle jäänyt lintu nostetaan pöytään kylmänä, samoin kuin poronpaisti tai joulukinkku.

Tarinat & muistitieto

Metso (Tetrao urogallus)

Pyyntiaika: syksyisin, säädetään vuosittain kantojen perusteella

(julkaistu Metsästäjä-lehdessä 11/2025 ja Metsästäjä -lehden verkkojulkaisussa)

Riistalinnut ovat yksi tärkeä osa erämaapitäjien ruokakulttuuria, ja niiden pyyntiin liittyy paljon mieleen painuneita sattumuksia. Yksi tarina esimerkiksi kertoo, kuinka koiran haukkuun ammuttu metso oli tiputuksessa kopsahtanut suoraan paistinpannuun. Jollakin aiemmalla kulkijalla oli jäänyt pannu metsään. Tämä tarina on Posiolta ja tapahtunut 1980-luvulla Savukosken kairoissa. Ja ennen kaikkea tarina on tosi.

Jouluna usean herkkupöydän kruunaa edelleen syksyllä saaliiksi saatu metso. Valmistustapoja löytyy monenlaisia. Esimerkiksi Sallassa eräs haastateltava kertoo, että jouluksi lintu paistettiin aina kokonaisena. Posiolta taas kerrotaan, että metso paistettiin joulupöytäänkin käristyksen tapaan ohueksi leikattuna.

Seuraava ohje on kokonaisena paistettavalle metsolle. Ohjeen meille antoi keittiömestari ja erämies Petri Selander. Ohje paistamiseen on yksinkertainen, ja kunnioittaa siten perinteisiä tapoja valmistaa riistalintu. Entisaikoina ei välttämättä ollut tarjolla omenaa tai luumuja, tai muutakaan erikoisempaa täytettä linnulle. Itä-Lapissa ruoka oli varsinkin sotien jälkeen yksinkertaista ja mausteena toimi usein vain suola, joskus myös mustapippuri.

Ajatellaanpa hetki joulupöydästä löytyviä muita herkkuja – tarjolla on erilaisia makuja yllin kyllin, joten riistalinnun maustaminen ainoastaan suolalla korostaen sen omaa makua, voi olla varsin hyvä vaihtoehto. Ohjeessa lintu on nykitty, mutta samalla ohjeella voi paistaa myös nyljetyn linnun. Linnusta hyödynnetään ohjeessa niin ikään perinteitä kunnioittaen mahdollisimman paljon. Sitä on helppo lähteä muokkaamaan oman maun mukaiseksi, esimerkiksi lisäämällä itselle mieluisia komponentteja, kuten omenaa tai rosmariinia paistovaiheeseen. Paistoaika on maltillinen, jolloin liha jää kauniin punertavaksi. Lintua ei tarvitse hauduttaa uunissa pitkään.
Koivista, siivistä ja rintalastasta keitellään punaviinin kera liemi, josta osan voi pakastaa vaikkapa jääpalamuottiin jatkokäyttöä varten, osasta valmistetaan linnulle mustaherukkainen kastike.

Muista ottaa lintu sulamaan pakkasesta hyvissä ajoin, vähintään vuorokautta ennen jääkaappiin.

Pommin varma lintukoira ja uteliaisuus kostautuu

Poikosena kuljin setäni mukana lintumettällä. Setällä oli hyvä koira, Pommi. Kennelnimeltään Varma. Tyypillinen sen aikunen suomenpystykorva, semmonen pikkusen ärhäkkä. Sitä piti vähän varoa. Pommi oli nykypuun mukaan melko laajahakuinen, hakulenkit saattoivat olla kilometrissäkin. Se piirre tuotti joskus haastetta, jos koira löysi linnun kovin kaukaa. Silloin haukku oli vaikea kuulla, se hukkui metsän ääniin. Siihen aikaan ei ollut koiratutkia, mistä olisi voinut nähdä missä koira kulkee, saati nähdä, että se haukkuisi. Korvakuulolla kuunneltiin ja suunnistettiin kohti haukkupaikkaa.

Kuvio oli aina sama. Kun koira löysi linnun ja aloitti haukun, setä otti kiväärin ja lähti haukulle. Minä jäin repun kanssa istumaan ja odottamaan. Kun kuului pamaus, otin repun ja lähdin katsomaan, oliko saalista. Yleensä oli, sillä tyylillä saatiin kymmeniä metsäkanalintuja saaliiksi.

Kerran kuitenkin uteliaisuus vei voiton. Pommi oli löytänyt linnun ja aloittanut haukun, setä lähtenyt hiipimään kohti haukkua ja minä jäänyt repun kanssa istuksimaan ja odottelemaan. Kuuntelin koiran kiihkeää haukuntaa, se kuulosti jopa hieman kiukkuiselta kohteelleen. Katselin muurahaisia puuhastelemassa mättäillä. Korvassa inisi sääski.

Jostain syystä nousin ylös ja lähdin kulkemaan kohti haukkua. Halusin kai nähdä tilanteen omin silmin. Hiippailin ja etsin katseellani koiraa, missä se oikein haukkui? Edessä näkyi tiheä kuusikko. Yhtäkkiä puussa kapsahti ja siiveniskut kertoivat linnun ottaneen jalat alleen. Seuraavaksi minua kohti metsästä saapastelinkin setä kuin myrskyn merkki. ”Mitä sinä poika täällä kävelet? Metto oli minulla hollilla, kun se yhtäkkiä katsoi kohti sinua ja häipyi”, setä manaili ja sätti. Pommikin vaikutti ärtyneeltä, mulkoili minua alta kulmain. Minua hävetti. Toista kertaa en samaan sortuisi.