Overview in English

Fermentoidut vihannekset, villiyrtit ja sienet

Annoksia: 4  ·  Aika: Fermentoituminen 3–5 vrk, maustuminen 1–2 vko  ·  Vaikeus: Helppo
Lasipurkissa porkkanoita, jotka on säilötty fermentoimalla.

Ainesosat

  • Vihanneksiä, metsäsieniä tai villiyrttejä muutama litra (Myös puutarhan yrttejä voi käyttää maustamiseen)
  • 2,5 dl
    lähdevettä tai hyvälaatuista hanavettä / 500 g yrttejä
  • 15 g
    joditonta merisuolaa / 500 g yrttejä (n. 1 rkl)
  • 1 rkl
    maitohappobakteerilientä (esim. hapankaalin mehua) startteriksi
  • 1
    iso kaalinlehti (tai muu iso lehti)
  • Lasinen tai keraaminen hapatusastia (esim. 0,5 - 10 l) (2-3 litran lasipurkki patenttikannella on hyvä ratkaisu)
  • Painoksi: kivi tai kaksi tikkua

Valmistus

  1. Pese kätesi hyvin ja huolehdi muutoinkin hygieniasta valmistuksen aikana.
  2. Pese ja desinfioi astiat ja työvälineet. Liota purkit kansineen ja painot yön yli vedessä ja kuumenna 120-asteisessa uunissa tai kiehuvassa vedessä 10-15 minuuttia.
  3. Keitä vesi ja liota siihen merisuola. Anna jäähtyä. Suositellut suolapitoisuudet: koko hapate 1,5-3 %, sienihapate 10 %.
  4. Lisää jäähtyneen astian pohjalle n. ruokalusikallinen maitohappobakteerilientä startteriksi (esim. hapankaalin mehua).
  5. Pilko raaka-aineet pieneksi hakkelukseksi tai halutuiksi paloiksi ja sullo ne lasipurkkiin. Huom. jätä tilaa suolaliemelle.
  6. Lisää suolaliemi ja laita iso esim. kaalinlehti astian päällimmäiseksi ja tarvittaessa myös desinfioitu kivi / kaksi puhdasta tikkua tiukasti ristiin purkin päälle / silikonitiiviste, jotta pienempi silppu ei nouse nesteen päälle. Tarkista, että kaikki on täysin nesteen peitossa. Tarvittaessa tee lisää suolalientä.
  7. Sulje hapateastia väljästi (esim. ilmanpainetta vapauttavan kumitiivisteen tai käymislukon avulla) ja jätä astia huoneenlämpöön pimeään +19-22°C 3-5 vuorokaudeksi.
  8. Käymisen (kuplimisen) alkaessa tarkkaile, että ilmanpaine ei kasva liian suureksi ja että materiaali pysyy pinnan alla. Jos materiaali pyrkii nousemaan pinnan yläpuolelle, korjaile painoja. Varmuuden vuoksi kantta raottamalla “sihauttele” ylimääräiset paineet astiasta pihalle päivittäin. Älä kuitenkaan availe kantta turhaan.
  9. Jos neste kuohuu yli, lisää suolavettä, jotta saat kaikki raaka-aineet nestepinnan alle.
  10. Hapatteen voi siirtää seuraavaksi jääkaappiin +4-8°C asteeseen maustumaan 1-2 viikoksi.
  11. Huom! Valmistusajat ja -lämpötilat ovat suuntaa-antavia ja monella tapaa sovellettavissa.

Säilytys

Annostele hapatetta aina puhtaalla mielellään desinfioidulla ottimella ja purkita hapatetta tarvittaessa pienempään astiaan. Hapate säilyy jääkaapissa jopa yli 6 kk.

Tarinat & muistitieto

Fermentointi

Fermentointi eli hapattaminen on ikivanha tapa säilöä ruokaa. Itälapissakin on hapatettu ainakin kalaa entisaikoina.

Hapankalaa Martilla

Kalaa hapatettiin kesällä laittamalla siihen vain vähän suolaa ja vähän ruisjauhoja, että se varmaan alkaa mätänemään. Sitten kalojen annettiin olla jonkun aikaa – ne alkoi jo haiskahtelemaan. Äiti teki hapankalaa silloin kun isä ei ollut kotona. Isä ei sietänyt sitä hajua. Minä muistan, se yksi emäntä toi aina äitille hapankalaa, kun tiesi, että isä on reissussa. Meillä ei saanut tehdä sitä, isä kielsi. Muistan kun naiset alkoi syömään keittiössä, kalat oli niin mätiä, että melkein tippu sormista siihen pöydälle. Voin ja rieskan ja piimän kanssa söivät. Se oli herkkua. Sehän on Ruotsissa se hapansilakka samanlaista. Mädätetty. Ei, en minä pannut suuhunkaan sitä, ulos lähdin siksi aikaa. Nyt ne on jo kuolleet kaikki, jotka silloin söi hapankalaa (perinne on loppunut).